SATINALMA VE GASTRONOMİ USTALARININ TÜRK MUTFAĞINDAKİ  ÖNEMİ

Dünya  gastronomisinde  Köklü bir geçmişe sahip olan ülkelerin yemek kültürlerinin zengin ve çeşitli olduğu düşünüldüğünde bunun kültür turizmi kapsamında bir destinasyona katkı sağlayabileceği ve turistik ürün olarak sunulabileceği söylenebilir. Türk mutfağının da Türklerin farklı kültürlerle etkileşimi sonucu dünyanın en zengin ve çeşitli mutfakları arasında olduğu bilinmektedir. Bu yönüyle Türk mutfağının turistik ürün olarak destinasyonların daha cazip bir hale gelebilmesinde önemli bir yeri olduğu ve kullanılması gerektiği düşünülmektedir. Hem Türk mutfağının öneminin daha iyi anlaşılabilmesi hem de uygulayıcılara yol gösterici olması adına akademik çalışmaların önemi yadsınamaz. Bu sebeple bu çalışmada Türk mutfağı ile ilgili turizm alanında yapılmış çalışmaların değerlendirilmesi gerekli görülmüş ve Turizm alanında Türk mutfağı üzerine yapılmış kavramsal ve deneysel çalışmalar değerlendirilmeye alınmıştır. Turizm alanında Türk mutfağı ile ilgili yapılmış çalışmalar kapsamları bakımından turistlerin görüşleri, Türk mutfağının tanıtımı ve Türk mutfağı uygulamaları olmak üzere üç grupta değerlendirilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada turizm alanında geçmişten günümüze Türk mutfağı ile ilgili yapılmış çalışmaların temel konularının ne olduğu ve hangi amaçla yapıldığının bir çerçevesi sunulmuştur. Bu çalışmaya bakıldığında Türk mutfağı ile ilgili hangi çalışmaların yapıldığı kolay bir şekilde anlaşılabilecektir. Aynı zamanda bu çalışmanın uygulayıcı ve araştırmacılara turizm ve Türk mutfağı ilişkisine yönelik yapılabilecek çalışma konularında yol gösterici olacağı ve bu yönüyle turizm literatürüne katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

“Türkiye Otel Satınalma Müdürleri Eğitim Derneği” olarak Türk Turizminde  “Gastronomi’nin yeri ” dünya  coğrafyasının yedi bölgesinden   gelen yabancı misafirlerimiz için, Ülke Turizmine katkı  sağlamak amaçlı uygulama mutfaklarında yapacağımız AR-GE çalışmalar ile  satın alma müdürlerimizin ürün bazında kaliteye önemsemesi Gastronomide “KALİTE  MARKA”ürünler ile tesislerimizdeki chef  ustalarımızla beraber bu paylaşımlar Sonucu yaptığımız araştırmalar sonunda  ,Ülke Turizmine katkıda bulunarak kaliteyi yükseltmek istiyoruz ..

Bölgesel ve yöresel gastronomi zenginliğimizi beş yıldızlı otel Endüsriyel mutfak ustaların yarattığı lezzetlere bizlerde elimizden gelen önemi hassasiyeti göstererek, Türk Mutfağının öneminin Satınalmanın öneminin bilinci içerisinde ortak çalışmalarımız sonucu Türk mutfağı ve gastronomisine bölgesel çalışmalar yaparak  kaliteli yöresel  ürünler ile   renk katmak istiyoruz .

Ali Rıza DÖLKELEŞ

TURİZM ve GASTRONOMİ

‘’Mutfaktaki Büyü ’’

          

Nisan ayı itibari ile yeni bir yaz sezonunun başındayız. Doluluk oranlarına ve rezervasyonlarına bakıldığında umut verici ve güzel bir sezon geçmesi gözüküyor. 2017 yılı doluluk açısından krizin etkilerinden dolayı iyi geçti denilemez. Çoğu tesis istediği şekilde mutlu olmadı ama bir önceki yılı baz aldığında yinede bir parça iyi geçti denilebilinir.

       Eskiye oran ile maliyetlerin çok fazla olduğu ve gelirlerin ise o boyutta düştüğü bir Turizm ortamında neler yapılır ne yapılamaz bu yönde iyi irdelemek lazım diye düşünüyorum. Bu sene görünen o ki sezon iyi geçecek, doluluklar çok iyi olacak. Krizin yaraları bu yıl sarılacak gibi gözüküyor.

        Tatile gelen Turist yerli ve yabancı tesislerimizden biz cheflerden beklentisi nedir diye düşündüğümüzde tespitler ve dikkat edilmesi gereken hususlara ise şöyle bakabiliriz.

        Bütün çalışma yılını bir hafta veya iki haftaya hedeflemiş bu yapacağı tatilin hayali ile kendini hazırlamış misafiri mutlu etmek. Uyruğu ne olur ise olsun Rus, Alman, Belçikalı, Hollandalı, İsrailli, İngiliz, Türk. Milliyetlerine bakmaksızın gelmiş olduğu tesiste Tatilini en güzel şekilde geçmesini sağlamak. Bunları neden sayıyorum çünkü çoğu tesis ve meslektaşlarım şu hataya düşüyor. ‘’Bu Ülke misafiri anlamaz yemekten, zaten çok alıyorlar, ne sunarsan sun. Fark etmez her şey dâhil de ne olacak doldur boşalt’’ mantığını güdenler var. Ne yazık ki bu düşüncede ve bu kafa yapısı ile çalışan hizmet veren kişiler ve tesisler yok denilmeyecek kadar fazla.

        Ne mutlu ki son yıllarda yeni açılan tesisler ile birlikte kalite yarışı ön plana çıkmıştır. Kaliteli hizmet öncelikle otelin mimarisinden başlamış bu kalite yönetiminden, personeline, yemeğinden servisine kadar bu kalite yarışı yansımaktadır. Türk Turizminde bu ve benzeri tesisleri görmekten son derecede mutlu olmaktayım. Burada kaliteli hizmet ve kaliteli ürün sunduğunuzda o hizmetin ve ürünün parası ne olur ise olsun alıcısının olduğunu görmekteyiz.

‘’ Otel Personeli ‘’    

        Otel içerisindeki hizmeti veren her bir birey bu bilinç ile yaptığı işe baktığında misafir memnuniyeti kaçınılmaz olacaktır. Otelin mimarisi ne kadar güzel olur ise olsun, buna gelen misafir tatilinin ilk iki günü dikkat eder, istediğiniz kadar tesisi altın ile kaplayın misafirin ilgisi iki günü geçmez, oda temizliği standart olarak temizlenir.

       Siz gelen misafirinizi yemeğiniz ile servisiniz ile bunun yanı sıra güler yüz ile sunmadığınız da bu misafiri mutlu edemezsiniz ve bir daha bu misafir bu tesisi tercih etmeyecek hatta reklamasyon yapacaktır. Otellerimizde açılan özel temalı restoranlarda bunun bir göstergesidir. Daha düne kadar her şey dâhil konsepti içerisinde bir tek ana restorandan hizmet verir iken şuan gelinen nokta da ise yedi, sekiz hatta on dört adet özel restoranları olan tesislerimiz mevcut.

        Burada ki ana tema misafiri mutlu etmek farklı mutfaklar ile tanıştırmak. Tatili süresince farklı duygular farklı lezzetler sunmak orijinalini bozmadan. Bunun doğrultusunda bu misafiri tekrar aynı tesise çekmek hatta yanında arkadaşları ile birlikte getirmek.

        Bu zor mu hayır değil. Bunu yapan başaran çok tesis var. Hatta tesise gelemeden aşçının yani,  Şefin devam edip etmediğini sorarak tatiline yön veren misafirler çok fazla.

         Bunun doğruluğunu çözen tesislerin başarıları aşikărdır. Bu tesislerin personel politikası, doluluk oranları, fiyat olarak satış politikaları verdikleri hizmet gibi yapmış oldukları işletmecilikte kaliteyi yakalamışlar ve üzerine koymaktadırlar. Bütün Turizmcilere Kaliteden kopmamak ve iyi bir sezon geçirmeleri dileğim ile kolay gelsin.

‘’ Sevdiğim Sözler ‘’

       Unutmayın öldüğünüz zaman, yapılacak işler listeniz hala dolu olacaktır…

      Unutmayın ki öldüğünüz zaman hala listenizde tamamlanmamış işler olacak ve bu işler sizin yerinize başka birileri yapacaktır…

       O halde artık, yaşamınızın değerli anlarını sonradan pişman olacağınız biçimde harcamayın.

‘’Okumak için vakit ayırdığınızdan dolayı, teşekkür ederim.

Damak Tadınızdan ‘’ Bir Tutam Lezzet ‘’ eksik olmasın

Unutmayalım. Güzel lezzetler, Nazik Dokunuşlarla Başlar…’’

Sevgi ve saygılarım ile kalın.

 

YÖRELERE GÖRE TÜRK MUTFAĞI

Yemek çeşitleri, yapımı, kullanılan malzemeler, Anadolu’da bölgeler arasında geniş bir farklılaşma gösterir.Güneydoğu illerinde hamur tatlıları çok yaygındır. Fıstıklı, ağır tatlılar bu yörede çok popülerdir.Ayrıca baharatlı kebaplar da yörenin belirgin özelliğidir.Kısır, içli ve çiğ köfteler de yine bu yörenin karakteristik yiyeceklerindendir.

Batı Anadolu’da bitkilerden (Yeşillikli) yapılan yemekler yaygındır.Sütlü tatlılar, İstanbul ve Ege yöresinde çoktur.Karadeniz’de, Ege’de, Marmara’da su ürünlerinden balık tüketilir. Fındık, birçok yemeğin, tatlının yapımında kullanılır.

İç ve Doğu Anadolu’da tahıl ve hamur işleri, fırınlı, pirinçli yemekleri daha yaygındır. Zeytinyağı Doğu Anadolu’da popüler değildir.Ayrıca her bölgenin kendine özgü özel yemekleri vardır ki bu, diğer yörelerde görülmez.Örneğin Çukurova kentlerinde sevilen bir ‘Humus’ yemeğini diğer yöreler halkı bilmez.”Meftune”, sadece Diyarbakır’da yapılan bir yemektir.”Çiğköfte” yi Urfalılardan lezzetli yapan yoktur.

Ükemiz, coğrafi bölgelere göre farklı kültürel özellikler gösterir. Öyle ki, Anadolu, bir kültür mozayiğidir. İşte farklı yöreler yemek alışkanlıklarında da farklılık gösterir. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir.

Türkler, Orta Asya’dan konserve türündeki yiyeceklere ilişkin kültür ürünlerinden yoğurt, pastırma, bulgur ve tarhanayı Anadolu’ya getirmişlerdir. Bu yiyecekler tamamen Türk buluşudur. Esasen bunlar, Türklerin göçebelik, hayvancılık ve tarıma dayalı sosyo-ekonomik yapılarının gereği olarak yaratılmış kültür ürünleri idi.Türkler Orta Asya’da şu yiyecekleri biliyorlardı:

Sebze: Havuç, kereviz, salatalık, patlıcan, marul, soğan, ıspanak, turp.
Meyve: Elma, armut, erik, ayva, üzüm, kavun.
Tahıl-Baklagiller: Arpa, buğday, bakla, mercimek, çavdar.

Güneydoğu Yöremiz yemeklerinde Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Bol baharatlı yiyecekler, özellikle acı biberin kullanımı, başlıca örneklerden birisidir.

Akdeniz çevresi besinleri de farklıdır.Fasulye, nohut, mercimek, bezelye, susam gibi kuru baklagiller, lahana, karnabahar, maydanoz, kuşkonmaz gibi sebzeler Akdeniz çevresinde yaygındır.Demek ki, sebze kültürü bu yörenin egemen yiyeceklerini oluşturur.

Et, genellikle kıyma olarak köfte yapımında ve kebaplarda kullanılır. Özel günlerde ise arabaşı, sütlü çorba, humus, kısır, keşkek ve künefe özel gün yiyecekleridir.Anadolu’da Hitit ve Bizans kültürlerinin etkisi yiyeceklere yansımıştır.Anadolu’ya gelirken İran kültüründen de etkilenmiştir.

Karadeniz yöresi halkının beslenmesinde başlıca yiyecekler; hamsi, mısır ekmeği ve mısır yemekleri, karalahana, patates ve fasulye önemli bir yer tutar. Hamsili pilav, sütlaç, tutmaç çorbası, ovmaç çorbası, çerkez tavuğu, un ve irmik helvası, özel gün yiyeceklerini oluştururlar.

İç Anadolu yöresi halkının yiyecek kültüründe buğday ürünü un (çeşitli hamur işleri) ve bulgur başta gelir. Koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler (patlıcan, taze fasulye) önemli bir yer tutar.Özel günlerde kuzu tandır, bulgur pilavı, nohutlu yahni, su böreği, mantı, un helvası, sütlaç yapılır.Gözleme, en sevilen hamur işi yiyecektir.Kayseri mantısı ise dillere destandır.

Ege yöresinde başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler diğer yörelerden daha çok kullanılır. Çeşitli otlar da bolca tüketilir. Ege yemek kültürünün temelini zeytin yağı oluşturur. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir.Salata ve haşlanmış otlar üzerine zeytin yağı ve limon konulur.Kahvaltıda genellikle zeytin ve zeytin yağı bulunur.

Taze zeytin yağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serpilir.Kızarmış ekmek ya da taze ekmek içine banarak tulum peyniri ile yenmesi çok popülerdir.Kalp ve damar hastalıklarına karşın en iyi çare zeytinyağıdır.

Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerin başında yer alır.

Güneydoğu Anadolu halkında mercimek ve bulgur çok tercih edilir. Et genellikle kıyma olarak kullanılır. Çiğ köfte, içli köfte, mercimek köftesi en yaygın türlerdir. Özel günlerde çiğ köfte, içli köfte, yuvarlama, yoğurtlu ufak köfte ve baklava başta gelir.

Doğu Anadolu yöresinde buğdaydan yapılan un, yarma ve bulgur başta gelir.Yoğurt ve peynir, süt ürünleri arasında en çok tüketilendir.Et de çok sevilir fakat ekonomik zorluklar nedeniyle fazla türetilmez.Tereyağı yerine de margarin kullanılır olmuştur.Ama hayvansal yağ çok kullanılır. Özel günlerde etli, kuru baklagiller, yahniler, yoğurtlu çorbalar, kete, pişi ve kadayıf yapılır.

ÖZLEMİMİZ TÜRK MUTFAĞI VE ÜRETEN TÜRKİYE 

Türk mutfağının da Türklerin farklı kültürlerle etkileşimi sonucu dünyanın en zengin ve çeşitli mutfakları arasında olduğu bilinmektedir. Bu yönüyle Türk mutfağının turistik ürün olarak destinasyonların daha cazip bir hale gelebilmesinde önemli bir yeri olduğu ve kullanılması gerektiği düşünülmektedir.

Hem Türk mutfağının öneminin daha iyi anlaşılabilmesi hem de uygulayıcılara yol gösterici olması adına akademik çalışmaların önemi yadsınamaz.

Bu sebeple bu çalışmada Türk mutfağı ile ilgili turizm alanında yapılmış çalışmaların değerlendirilmesi gerekli görülmüş ve Turizm alanında Türk mutfağı üzerine yapılmış kavramsal ve deneysel çalışmalar değerlendirilmeye alınmıştır.

Turizm alanında Türk mutfağı ile ilgili yapılmış çalışmalar kapsamları bakımından turistlerin görüşleri, Türkmutfağının tanıtımı ve Türk mutfağı uygulamaları olmak üzere üç grupta değerlendirilmiştir.

Bu çalışmaya bakıldığında Türk mutfağı ile ilgili hangi çalışmaların yapıldığı kolay bir şekilde anlaşılabilecektir. Aynı zamanda bu çalışmanın uygulayıcı ve araştırmacılara turizm ve Türk mutfağı ilişkisine yönelik yapılabilecek çalışma konularında yol gösterici olacağı ve bu yönüyle turizm literatürüne katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

“Türkiye Otel Satınalma Müdürleri Eğitim Derneği” olarak Türk Turizminde, “Gastronomi’nin  ” dünya  coğrafyasının yedi bölgesinden   gelen yabancı misafirlerimiz için, ülke turizmine katkı  sağlamak amaçlı uygulama mutfaklarında yapacağımız AR-GE çalışmalar ile;  satın alma müdürlerimizin ürün bazında kaliteye önemsemesi Gastronomide “KALİTE MARKA”ürünler  tesislerimizdeki chef  ustalarımızla beraber paylaşımlar sonucu yaptığımız araştırmalar sonunda, ülkeTurizmine katkıda bulunarak kaliteyi yükseltmek istiyoruz .

 Bölgesel ve yöresel gastronomi zenginliğimizi beş yıldızlı otel, restaurant, cafe, yiyecek, içecek, sektöründe! endüsriyel mutfak ustaların yarattığı! lezzetlere bizlerde elimizden gelen önemi hassasiyeti gösteriyoruz.

Ülkemizin yerli Üreticileri ve Markaları  bizim için önemli ülkemizin yerli gurur duyacağımız markaları olduğunu bilincindeyiz, Yüm tedarik ürünlerin bizler açısından çok önemli olduğunun bilincindeyiz.

  kimya ürünleri yada tüm  departmanlarda farklı konular,farklı ürünler üzerinde, yıl içeislnde bir araya geliyoruz, Araştırmalar yaparak  çalışmanızıda üreticiler ile yapmış olduğumuz  çalışmalar sonuncu ne istediğimizi daha sağlıklı şekilde ifade erebilir alanlar bulabiliyoruz .

 Bu çalışmaların ülke turizmine büyük yankı ve ses getireceğini biliyoruz.

Osmed dergimizde yaptığımız  DEMO  çalışmasını çok sayfalı bir medya planlanmasını yansıttığımız köşe yazılarımızı siz(OSMED) Okuyucuları! okuyarak  desteklerinizi bekliyoruz .

————————————————————————————————————————————————————————————————————–

SAĞLIKLI YAŞAM İÇİN OLMAZSA OLMAZ
Havamız kirlendi.
İklim değişti.

Toprağımız ilaçtan, kimyasaldan bıktı, usandı.

Yağmur ne yapsın ?

O bile temiz değil ki, toprağı temizlesin.

Hal böyle olunca yediklerimiz, içtiklerimiz sağlıklı yaşamamız için gerekenleri bize yeterince veremiyor.

İki temel sorun var:

Almamamız gereken zehirli maddelere sürekli maruz kalıyoruz.
Almamız gereken vitamin, mineral ve temel maddeleri alamıyoruz.
Peki, çözüm ne ?

Toksik maddelere karşı antioksidan özelliği olan meyve ve sebzeleri beslenmemize eklemek.
Gereksinim duyduğumuz vitamin, mineral ve eser maddeleri almak.

HANGİ GIDA TAKVİYESİ ?

Dünyada en çok tüketilen gıda takviyesi nedir ?

Hakkında en çok çalışma yapılan ?

Sağlıklı yaşam için “olmazsa olmaz”.

İnsan vücudu için gerekli ama bedenimizin üretemediği, mutlaka dışarıdan alınması gereken.

Yanıt belli:

OMEGA 3

OMEGA 3 KAYNAĞI NEDİR ?

Omega 3’lerin genelde balık yağından elde edildiği söylenebilir; fakat bunların balık dışında da besinsel kaynakları vardır. 1 kapsül balık yağı tükettiğinizde aynı miktarda Omega 3 alamazsınız. Balık yağı alırken de EPA ve DHA oranı yüksek olan balık yağlarını tercih etmelisiniz. Omega 3’ün en iyi kaynağı somon, uskumru, ringa, ton, uskumru, sardalya gibi yağlı balıklardır. Fakat bunun haricinde keten tohumu, ceviz, semizotu, brüksel lahanası, kuru fasulye, nohut gibi gıdalarda da Omega 3 bulunur. Ayrıca anne sütü de doğal bir Omega 3 kaynağıdır.

NEDEN OMEGA 3?

Omega-3 eksikliği hepimizi ilgilendiren bir sorundur. Özellikle kentlerde yaşayan, doğal değil de işlenmiş gıdalarla beslenmek zorunda kalanlarda yaygın bir Omega 3 eksikliği bulunmaktadır. Yediklerimizin tamamı Omega-3 fakiridir. Süt ve süt ürünlerinde, kırmızı ette, tavukta, yumurtada yeteri kadar Omega 3 yağ asidi bulmamız mümkün değildir. Çünkü tavuklar, inekler, sığırlar ve hatta balıklar eski doğal beslenme alanlarını kaybetti. Tamamı ot, böcek, yosun yerine hazır yemlerle beslenmektedir ve bu da yeterli Omega 3 üretebilmelerini engellemektedir.

OMEGA 3 YARARLARI

Omega 3 kalp ve beyin sağlığı için çok değerlidir.

Omega 3 okul başarısını artırır. İnsanın anne karnındaki sürecinden itibaren bakıldığında, annenin yeterli miktarda omega 3 alması, bebeğin zeka gelişimi ve görme kabiliyeti açısından önemlidir. Okul çağı döneminde ise çocukların zihinsel gelişimlerinde önemli rol oynar ve sınav başarılarını artırır. İngiliz araştırmacılar, 12 hafta boyunca balık yağı kapsülleri alan 15-16 yaş arası 184 öğrencinin, ders başarılarının yüzde 24’ten yüzde 34’e yükseldiğini belirtmektedir.
Yaşlanmaya karşı etkilidir. Omega 3 kadınlarda da cilt dokusu üzerinde olumlu etkilere sahip olup, cilt altı bağ dokusunu koruyarak yaşlanma ve kırışıklık karşıtı etki gösterir. Depresyon eğilimi olan bireylerde Omega 3 seviyeleri düşük tespit edilmiş, bununla ilgili yapılan birçok çalışmada düzenli ve yeterli Omega 3 tüketmenin depresyon, anksiyete gibi psikolojik problemlerin giderilmesinde etkili olduğuna işaret edilmiştir. Ayrıca, kan sulandırıcı ve kan basıncını düşürücü etkiye sahiptir. İltihabi süreçleri yavaşlatır ve bağışıklığı güçlendirici etki sağlar.
Günlük doz nedir ? Günlük Omega 3 alımı 1-3 gram olmalıdır. Gençler, yaşlılar ve çocuklar için bu miktar aynıdır.
Kimler almalıdır ? Kalp ve damar problemi olan bireyler, hamilelik dönemindeki ve menopoz dönemine girmiş kadınlar, kolesterol seviyesi yüksek, depresyon eğilimi olan bireyler, yoğun sınav dönemlerinde olan okul çağı ve ergenlik dönemindeki çocuklar, diyabeti olanlar Omega 3 takviyesi almalıdır. Nefes alan her insanın, kentte yaşayan her bireyin, cep telefonu, mikro dalga fırın, WI-FI gibi radyasyon yayan eşyalarla temasta olan her yaştan insanın olmazsa olmazıdır.
Kilo aldırır mı? 1 kapsül Omega 3 balık yağı, 10-12 kalori gibi bir enerjiye sahiptir ve kilo aldırıcı etkiye sahip değildir.
Hangi Omega 3 ? Omega 3 balık yağı satın alırken civa, kurşun gibi ağır metallerden arınmış olmasına dikkat edilmelidir. Soğuk pres yöntemiyle elde edilen Omega 3 tercih edilmeli ve ışık almayan paketlerde olduğuna dikkat edilmelidir. EPA ve DHA oranı yüksek olan Omega 3 balık yağı tercih edilmelidir. Fazla miktarda doymamış yağ asidi alımı serbest radikal denilen zararlı maddelerin çoğalmasına yardımcı olacağı için yağda eriyen E vitamini bileşeniyle birlikte olanlar tercih edilmelidir.

SON SÖZ: Öylesine güçlü bir bedene sahibiz ki, her hastalıkla başedebilir, her türlü hasarı onarabilir. Yeter ki bu bedene iyi bakalım, onu iyi koruyalım.