F&B Müdürü Görevi

– Yiyecek İçecek gelir ve gider bütçesini hazırlamak, takip etmek, sapmaması için gerekli önlemleri almak,
– Yiyecek İçecek departmanında yer alan prosedür ve talimatları uygulamak, tüm personel tarafından uygulanmasını sağlamak, bunlar ile ilgili personelini eğitmek,
– Hotelin yıllık hedeflerini yerine getirebilmek amacıyla geniş kapsamlı bir iş planı hazırlamak, devamlı olarak departmanı ile ilgili performansını ve geliştirilebilecek yönlerini plana göre Genel Müdüre rapor vermek.

F&B Müdür Bölümleri

Görev Tanımı: Yiyecek & İçecek departmanı alt bölümlerinin tüm faaliyetlerinden sorumludur.

Üst İlişkiler: İdari açıdan genel müdüre bağlıdır.

Yiyecek & İçecek departmanlarının alt bölümleri şunlardır:

  1. a)   Yiyecek hazırlama ( mutfak, kasaphane, sebze ön hazırlık, pastane gibi) bölümleri

 

  1. b)   Stewarding bölümü,

 

  1. c)   Restaurantlar-barlar

 

  1. d)   Oda servisi

 

  1. e)   Ziyafet ve toplantılar

 

  1. Genel Müdürce belirlenen işletme hedefleri çerçevesinde Yiyecek ve içecek departmanı işletme hedeflerini satar. Departman bütçesini oluşturur. Bütçe doğrultusunda hedeflenen karlılık için satış hacmini ve maliyet oranlarını belirler, üretim ve servis kalitesini belirleyen kriterleri geliştirir.

 

Maksimum karlılık yerine misafiri memnun ederek uzun vadede daha karlı olmak hedefini benimser. Fasilitelerin, araç ve gerecin daime çalışır vaziyette tutulmasını, belirlenen standartlara göre hizmet verilmesi ve satışlarla maliyet arasındaki dengenin sürdürülmesi gibi yönetim prensiplerinin Yiyecek ve içecek departmanını başarıya götüreceğine inanır.

Belirlenen hedefler çerçevesinde bu hedeflere ulaşmak için gerekli planları yapar. (Satışların menüler promosyon programları ve rakamlarla ve özellikle üretim ve servisle gerçekleştirmesinin planlanması, masrafları azamiye indirecek bakım onarım sistemlerinin kurulması gibi.)

Departman işlevlerinin eksiksiz ve verimli bir şekilde yürütülebilmesi için personelin eğitiminden sorumludur.

Yiyecek & içecek müdürü günlük ve haftalık toplantılarla departmanın alt birimleri arasındaki koordinasyonu, kendi departmanı ile diğer departmanlar arası koordinasyonu ise Genel Müdürün yönetiminde yapılacak departman şefleri toplantıları aracılığı ile gerçekleştirir.

Yiyecek ve içecek departmanında görevli personelin performansından, fasilitelerin maliyet, satış ve karlılığından Genel Müdüre karşı doğrudan sorumludur.

———————————————————————————————————————————————————————————————————–

Oteller aynen yeni doğan bebekler gibi doğdukları ellerde şekillenir ve karakter sahibi olurlar. Doğru patronaj, doğru idareci ve doğru personel ile çalışan otellerde karakterde doğru gelişir. Bir otel işletmesinde patron, idareci ve personelden oluşan ana unsurlardan biri bile düzgün değilse o otel asla düzgün karakter sahibi bir otel olamaz. Bir otelin düzgün karakter sahibi olması demek o otelin karşılaştığı durumlar karşısında ahlaki olarak doğru olanı tereddüt etmeden yapabilme refleksine sahip olması demektir. Bu refleks aynı zamanda kurumsallaşmanın en önemli göstergesidir.

Karakter sahibi oteller çalışmak için her zaman ideal yerlerdir. Karakter sahibi olmayan otellerden ise uzak durmak gerekir.

Eğer çalıştığınız veya çalışmayı düşündüğünüz otelde aşağıda belirtilmiş durumlardan 5 taneden fazlası aynı anda bir arada bulunuyorsa oradan hemen ayrılın veya asla orada çalışmaya başlamayın.

Otelin bir Genel Müdürü yoksa. ( Önbüro Müdürü, Şatış Müdürü, Online Satış Personeli, Muhasebe Müdürü gibi veya dahada kötüsü otel sahibinin kendisi yada çocukları tarafından yönetilen oteller uzak durulması gereken otellerdir. Zaten bu otellerde bir yönetimden söz edilemez olsa olsa kelime anlamıyla bir İDARE ET-ME durumu söz konusudur)
Otel sahibi karanlık işlerle uğraşan servetinin kaynağı belirsiz bir kişiyse.
Otelin iş ilanında ”takım arkadaşı” arıyoruz şeklinde bir ibare varsa.
Genel Müdürlük dışında bir pozisyon için iş görüşmesini otel sahibi ile yapıyorsanız.
Otel sahibi nezaketten uzak bir kişiyse.
Otel son 5 yılda 3’ten fazla Genel Müdür değiştirmişse.
Otel Genel Müdürü nezaketten uzak bir kişiyse.
Otelin bir Genel Müdürü olduğu halde otel sahibi her gün oteldeyse ve otelin işleyişi ile ilgili durumlara fiili olarak müdahale ediyorsa. Daha da kötüsü otel sahipleri ailecek her gün otelde bulunuyorlarsa ve fiili işleyişe toplu bir müdahale söz konusuysa.
Sorunlu durumlarda veya sorunsuz durumlarda otel personeli Genel Müdürü veya departman müdürünü aşıp otel sahibi ile direk görüşebiliyorsa ve daha da kötüsü otel sahibi onları dinliyor ise.
Genel Müdür dahil departman müdürlerinden herhangi biri otel sahibinin veya eşinin bir şekilde akrabası ise.
Otel sahibi oteli ofisi olarak kullanıyorsa ve otel personeli otel misafirleri yerine otel sahibine ve otel sahibinin bitmek tükenmek bilmeyen ziyaretçilerine hizmet etme mecburiyetinde kalıyorsa.
Otel sahibi, otel sahibinin eşi, çocukları veya akrabaları özel işleri için oteli ve otel personelini kullanıyorlarsa.
Otel sahibinin kendisi veya ailesi olur olmadık saatlerde otele gelip şahsen veya yanındakiler ile rutinin dışında hizmet talep ediyorsa. (Restaurant çalışma saatleri dışında yemek servisi isteği gibi ya da kahvaltı saatleri dışında kahvaltı talebi gibi)
Otel sahibin çocukları gece gezmelerinde oteli bir mola alanı olarak kullanıyorlarsa veya ön kasadan olmadık zamanlarda pare talep ediyorlarsa.
Otele walk-in giriş yapan veya rezervasyon yapmak için arayan yerli misafirlerin büyük bölümü biz otelin patronunu tanıyoruz diyerek otel sahibinin ismini zikrederek indirim talep ediyorlarsa veya daha da kötüsü otel sahibinin arkadaşı olduğunu iddia eden tipler gece yarıları yanlarında hanım arkadaşlarıyla gelip oda talep ediyorlarsa.
Otel sahibi otelde gündüz ailesi ile bulunuyor akşam malum işi icra eden hanımlar ile alem yapıyorsa.
Otelin tripadvidor.com sayfasına düşen negatif yourmlara otel sahibi cevap yazıyorsa.
Otel Müdürü otel sahibinin yörüngesine girmiş ve artık doğru ile yanlışı ayırt etme kabiliyetini yitirmiş bir palyaço ise.
Otelin birçok departmanı eksik personel ile çalışırken satış-pazarlama, rezervasyon, halkla ilişkiler veya misafir ilişkileri gibi bölümlerde bir sürü salak hatun bulunuyor ise. Daha da kötüsü bu salak hatunların büyük bir kısmı otel sahibinin referansı ile işe alınmışlarsa.
Muhasebe Müdürü ile otel sahibin özel bir hukuku varsa ve otel sahibi otelde bulunduğu zamanın çoğunu Muhasebe Müdürünün odasında geçiriyorsa.
Otel Müdürü’nün yönettiği otelde işten çıkaramayacağı personel, giremediği alanlar veya göremeyeceği evraklar varsa. Daha da kötüsü bu Otel Müdürü SİZ iseniz.
Otelde yapılacak en küçük harcama için bile otel sahibinin veya Muhasebe Müdürünün onayı gerekiyorsa.
Otel ön kasa avansı 500-1000 TL gibi komik bir rakamsa.
Otelin kasasında hiçbir zaman bozuk para yoksa ve zırt pırt bir personel para bozdurmak için otel dışına gitmek zorunda kalıyorsa.
Muhasebe olur olmadık zamanlarda gelip ön kasayı kontrol amaçlı sayıyorsa.
Departman müdürleri departman personeline sahip çıkmıyor ve öncelikleri kendi koltuklarını korumak ise.
Otel Müdürü departman müdürlerinin yaptığı haksızlıklara sessiz kalıyorsa veya daha kötüsü bu haksızlıklardan haberdar bile değilse.
Otelin her yeri kameralarla daha da kötüsü ses kaydı yapan kameralar ile doluysa. Otelde bir big brother is watching you durumu ve endişesi hakimse.
Otel sahibi, genel müdür veya departman müdürleri otelde olmadıkları zamanlarda mütemadiyen uzaktan bu kameraları izleyen sapık tipler ise.
Otelde genel olarak personel otelde konaklayanlar için ”misafir” tanımı yerine daha çok 501’de kalan kişi, müşteri, bu, onlar, Ruslar, Araplar gibi tanımlamalar kullanıyorsa ve bu durum yerleşmişse.
Otel personeli birbirlerine isimleri ile hitap ediyorlarsa. Otel personeli arasında senli benli daha da kötüsü argo bir konuşma tarzı hakimse.
Zırt pırt Otel Müdürü ve departman müdürleri arasında, departman müdürü ve departman personeli arasında ve daha da kötüsü otel sahibinin de iştirak ettiği verimsiz toplantılar icra ediliyor ise.
Otelin bir İşletme Yılı Bütçesi yoksa. Başarı ve başarısızlık bu bütçe çerçevesinde rakamlar eşliğinde değerlendirilmiyorsa.
Otel Müdürü ve departman müdürleri mesaileri bittiği halde otelden çıkmıyorlarsa daha da kötüsü mesaileri bittikten sonra otel ünitelerinde şahsi misafirlerini ağırlıyorlarsa bundan da kötüsü otel dışında bir hayatları ve uğraşları yoksa.
Otel Müdürü veya departman müdürlerinin çoğunluğu aynı otelde 10 yıldan fazla ve aynı pozisyonda ise 5 yıldan uzun bir süredir çalışıyorlarsa.
Uzun yıllar aynı otelde ve aynı pozisyonda çalıştıkları için otelden ve koltuklarından ayrılmaya cesaret edemeyen dış dünyayla bağlantısını koparmış yönetici sayısı yüksekse. (Bu tip otellerde ilerleyemezsiniz çünkü 10 yıldır aynı GM, 15 yıldır aynı FO Manager, 10 yıldır aynı FB Manager veya 10 yıldır aynı Sales Manager ölmeden kalkmamak üzere koltukları işgal ettiklerinden sizin için bu otellerde resepsiyonist veya garson hatta komi olarak emekli olma riski vardır)
Otel hayvan fobisi olan bir otelse.
Otelin personel kafeteryası , personel soyunma-giyinme bölümü ve duş alanları sağlıksız ise.
Otel Müdürü sık sık otel misafirlerine ve otel personeline yalan söyleyebilen bir kişiyse.
Otelde kazanç endişesi haysiyetin ve onurun önünde yer alıyorsa.
Otel misafirinin otel odasına yiyecek ve içecek getirmesi yasaksa daha da kötüsü otel sahibine yaranmak için resepsiyon görevlileri ve bellboylar bu durumu SS subayları gibi takip ediyorlarsa.
Otelin doğru dürüst bir yangın uyarı sistemi ve yangınla mücadele altyapısı yoksa.
Personel yemeği özensiz ve lezzetzsiz çıkıyorsa.
Otel Müdürü ve departman müdürleri diğer personelden farklı bir yerde yemek yiyorlarsa.
Askeri kamp gibi misafir kahvaltı salonu kahvaltı saatinden önce açılmıyor ve kahvaltı biter bitmez kapanıyorsa. Bu duruma ses çıkarmayan daha da kötüsü itirazı bile anlamaktan aciz bir FB Manager varsa.
Otel Müdürü ve departman müdürleri işe istediği saatte gelip giderken sıradan personele 5 dakikanın hesabı soruluyorsa.
Otelde devamlı bir eksik malzeme durumu varsa. Eksik havlu, eksik çarşaf, eksik bardak, eksik tabak, eksik bıçak vs.
Otel restaurantı için mütemadiyen son dakika çevredeki bakkal, fırın, kasap veya manavdan bir şeyler alınıyorsa.
Otel devamlı eksik personelle çalışıyorsa ve açığı kapatmak için sıkça fazla mesai yapılıyorsa.

İsatnbul gibi hayatın hem ekonomik hemde sosyal anlamda zor olduğu bir şehirde iş değiştirmek veya iş bulmak kolay değil biliyorum. Ama başka birşey daha biliyorum ki insan haklı olduğunu düşündüğü hiçbir konuda sebep ne olursa olsun geri adım atmamalı ve kendisine haksızlık yapılmasına izin vermemeli.
Aksi takdirde mutsuz olur ve insanın mutsuz olduğu bir yerde çalışmaya ısrar etmesi kendisine yapacağı en büyük eziyettir. Mutsuz bir hayatı yaşamak ise cehennemdir.
Bu dünyada herkesin bir hesabı olduğu gibi siz ister Allah deyin ister Tanrı ister Doğa ister başka birşey ama kendi dışımızda gelişen ve kontrol edemediğiniz bir düzen daha var. Bazen bu düzene güvenmek ve olayları geldiği gibi kabul etmek en doğru şey olabilir.

Ben bir deneyin derim.

Ama asla doğru karakterdeki bir otel işletmesinden çok çalışıyorum ve çok yoruluyorum diye ayrılmayın. Çok çalışmak doğru bir karakterin en belirgin özelliklerinden biridir.

———————————————————————————————————————————————————————————————————–

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI

Görevleri

– İş organizasyonu yapmak.
– Hijyen ve sanitasyon kurallara uygun çalışma ortamı hazırlamak.
– Hamur tekniklerini uygulayarak (kıyılarak, çırpılarak, özleştirilerek, mayalandırılarak vb.)ürünler hazırlamak.
– Kremalar, şuruplar ve iç malzemeler hazırlamak.
– Yaş pasta çeşitlerini ve özel gün pastalarını hazırlamak.
– Sütlü ve şuruplu tatlı çeşitlerini hazırlamak.
– Pastane ürünlerini süslemek ve servise sunmak.
– Alanındaki araç ve ekipmanları kullanmak ve bakımını yapmak.
– Gerektiğinde ürünlerin satışını yapmak.
– Meslekî gelişime ilişkin faaliyetleri yürütmek.

Yiyecek & İçecek departmanlarını işletme maliyeti, satış arttırma verimlilik, işi basitleştirme ve sanitasyon açısından analiz eder. Azami performansa ulaşabilmek için gerekli düzeltmeleri yapar, yapıcı önerilerde bulunur, bordro kontrolünü yapar.

Yiyecek & İçecek departmanı personeli için eğitim programları geliştirir ve uygular.

Uygulanması önerilen yöntem ve standartlara uyulup uyulmadığını kontrol eder.

Diğer departman şefleri ile yapacağı işbirliği ve faaliyetlerle ilgili ve kendi görevi dahilinde vereceği talimatlar ve yapacağı görevlendirmelerde doğrudan Genel Müdüre sorumludur.

Yiyecek & İçecek departmanı alt birimleri şeflerine görevlerinde yardımcı olur ve gerekli talimatları verir.

Menülerin yapılması, fiyatlandırılması, yemeklerin sunuşu, sanitasyon koşulları, çalışanların iş saatlerinin düzenlenmesi gibi işleri denetler ve koordine eder, yemeklerin hazırlanmasında ve servisinde kalitenin sağlanmasına dikkat eder.

Satın alma müdürünün yaptığı alımlarda, Yiyecek & İçecek departmanınca hazırlanan yiyecek spesifikasyonlarına ve kalite kriterlerine uymasını sağlar.

Departmanını tüm işlevlerinin mükemmel bir şekilde yapılması ile ilgili konuların görüşüldüğü haftalık işletme toplantısını yönetir; verilecek banketler, işletme problemleri, uygulamada yapılacak değişiklikler, getirilecek yenilikler gibi konuların görüşülmesini sağlar.

Yiyecek & İçecek departmanında çalışanları görevlerine kolayca alıştırmak için departmanındaki tüm görevler için iş tanımları geliştirir.

Genel Müdür, Personel Müdürü ve diğer departman müdürleriyle işbirliği içinde Yiyecek & İçecek departmanı personelini işe alır yada işlerine son verir.

Yiyecek & İçecek departmanının tüm birimlerini her gün teftiş eder.

Departman alt birim şefleri ile birlikte satış artırıcı, maliyet düşürücü ve verimliliği artırıcı yeni fikirler geliştirir.

Aylık faaliyet raporları hazırlar Genel Müdüre gönderir.

Haftalık toplantı notlarını Genel Müdüre gönderir ve gerekli iyileştirmeler konusunda bilgi verir.