Ali Rıza DÖLKELEŞ

LİMAK LİMRA HOTEL | Food Editor OSMED | Gastronomi Danışmanı

‘’SEZON BİTERKEN ‘’

Evet, koca bir sezonu daha bitirmek üzereyiz. Acısı ve tatlısı ile koca bir sezon. Her sezon bitiminde kendi kendime geçen sezon ile bu sezon arasında neler değişti neler değişmedi diye sorarım. Turizm açısından nereler de güçlü olduk, nereler de güçsüz olduk. Bire bir bunları herkes her Turizmci yapmalı mı, yâda sadece yatırımcısı, esnafı, tur operatörü, koordinatörler, genel müdürler mi yapmalı? Bence bu soruyu en alt kademeden en üst yetkilisine kadar herkes kendine sormalı. Önümüzdeki sezon için eğer bir yatırım yapılacak ise veya önlem alınacak ise buna göre belirlemek lazım. Yoksa hepsi afakî ve plansız bir şekilde yürüyor. O da bir müddet sonra hüsrana uğruyor.2018 yılı sezonuna girerken yeni açılan tesisler ile beraber Türk Turizmi her şeye rağmen iddialı girdi. Kısmen de olsa bu iddiasını sezon içerisinde korudu gibi. Şu an geldiğimiz noktada ise biraz sıkıntılı bir sezon sonu görmekteyim. Tesislerin büyük bir çoğunluğu kış operasyonunda ve şimdiden kapatma kararı almış. Geçmiş yıllarda açık olan tesisler bu sezon sonu itibari ile kapatacak veya tadilat çalışmalarına girecek. Bunları gördükçe Turizm iyiye mi ya da kötüye mi gidiyor sorusunu sormadan edemeyeceğim. Türk Turizmi 2019 yılı çok iyi gözükmektedir. Bunun için şimdiden birçok tesis alt yapısını personel kalitesini yükselte kararı almıştır. Önümüzdeki sezon her otel personeline sahip çıkmalı ve mağdur etmemelidir. Zira hüsrana uğraması kaçınılmazdır.

Mutfaklarımız bunun neresinde? Bu etkenlerden nasıl etkilenmiştir? İster istemez çoğu tesislerimizde bu olaylardan dolayı gerek çeşitlilik gerek kalite yönünden sıkıntı olmuştur. Mutfak bütçelerinde ister istemez geriye çekilmek zorunda kalınmıştır. Bu da Türk Mutfağı açısından neleri götüreceğini önümüzdeki yıllar içerisinde hep beraber göreceğiz.

’Kitleleri Bir Araya Getiren Olgu Dernekleşmek’’

Son yıllarda açılan tesisler ile beraber hızlı bir şekilde artış gösteren mutfak sanatkârlarını bir araya getirmek için dernekleşme kaçınılmaz olmuştur. Sebebi ise bizim mesleğimizde devamlı hedef vardır. Çalışmanın dışında Türk Mutfağını ve Türk Cheflerini tanıtmak, devamlı çıtasını yükseltmek olgusu hep var olmuştur. Bu hedefleri yakalamak ise kesinlikle birliktelikte yani dernekleşmeden geçmektedir. Ne kadar bilgili ne kadar bu sanatın zirvesinde de olsak kendi başımıza hiçbir şey yapılamayacağı katidir. 

Bu pencereden baktığımızda Türkiye genelinde birçok bölgesel yerel aşçı dernekleri ve hatta federasyonlar var. Bu oluşumlar benim baktığım pencereden bakar veya bakmaz bunu bilemem ama burada ana tema ve asıl olan ‘’Türk Mutfağı, Türk Turizmi’’ ise hiçbir dernek ve dernek başkanı şahsi düşünmemeli, bu sanata gönül vermiş kişiler ile her yerde yurt içi ve yurt dışı aksiyonlarda, yarışmalarda birlik ve berberlik örneğini göstermelidir.  Bunun aksini savunan derneklerde ise ‘’menfaat ilişkisi, kişisel kaprisler vb.’’ bulguları vardır. 

Bu birlikteliği en iyi şekilde gösteren OSMED, son yıllarda yapmış olduğu organizasyonlar ve eğitim seminerleri ile perçinleyerek bütün otel çalışanlarını kucaklamış, bir araya getirmiş ve getirmeye devam etmektedir. Bu tarz oluşumlar ile Türk Turizmi çalışanları daha iyi noktalara gelmeleri kaçınılmazdır.

Şunu unutmamak gerekir ki bizler çok farklı bir meslek koluyuz. Yarınlarımızın önünü bu dernekler açacak ve bizden sonra gelecek gençlere bu yapılan, paylaşılan etkinlikler örnek olacaktır. Bunun aksi durumunda ise bizden sonra gelecek geçler kesinlikle bizden hesap soracaktır. Her kişi aşçı olamaz, bu mesleği bu sanatı icra edemez. Her yerde olduğu gibi buna yakışır bu olguyu taşıyabilen işler yapmamız gerekir.

CHESS KEK VİŞNE SOS İLE BEZENMİŞ

4 Kişilik

Malzemeler

4 adet yumurta

1 su bardağı vişne sos  

60 gr labne peyniri

2 yemek kaşığı toz şeker

2 yemek kaşığı pudra şekeri

100 gr mandıra şantisi

1 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 tatlı kaşığı nişasta

4 parça tart hamuru yuvarlak şeklinde

¼ adet limon suyu

Hazırlanışı

•   Yumurta ve toz şekeri mikser ile iyice çırpın. Çırpılmış yumurta karışımının içerisine labne peyniri, yoğurdu, limon suyunu nişastayı ve vanilyayı ekleyerek yavaş yavaş karıştırın.

•     Karışmış olan harcımızın altına tart hamuru koyun ve silindirik kalıp içerisinde harcımızdan doldurun.

•   180 derece sıcaklıktaki fırında yaklaşık 20 – 25 dakika kadar pişirin.

•  Pişen keki kalıbından çıkarın. Servis tabağının ortasına gelecek şekilde vişne sos ile birlikte dekore edin. Bol miktarda pudra şekeri serperek servis edin.  

Afiyet Olsun!

‘’Sevdiğim Sözler’’

Cimri bir adam, tüm mal varlığından emin olmak için her şeyini satar ve altına çevirir. Altınlarını yer altına gömüp ara sıra ziyaret ederek inceler. Bu hareketini işçilerinden birinin dikkatini çeker ve orada bir hazine olduğundan kuşkulanır.

Gece o noktaya giderek altınları bulunduğu yerden çalar.

Cimri ertesi günü, altının yerinde yeller estiğini görür, ağlayarak saçını başını yolar. Onu böyle perişan gören komşusu nedenini öğrenince şöyle der:

‘’Kendini üzme artık, bir taş alıp aynı çukura koy ve o taşın altınların olduğunu düşün. Çünkü kullanmayı hiç düşünmediğine göre taş da aynı işi görecektir’’.

Elimizdekilerin değeri sahip olmakta değil, kullanmaktadır.

Hiçbir şey için “ benimdir” deme sadece de ki ‘’yanımda dır’’

Çünkü ne altın,ne toprak,ne sevgili,ne hayat,ne ölüm,ne huzur,ne de keder…!!!  Daima seninle kalmaz…

Evet, sevgili dostlar Mutfak Sanatında da böyle bilgilerimizi gömdüğümüz yerden çıkartıp, her yerde, her toplumda, her aksiyonda, her yarışmada paylaşmak dileği ile hoşça kalın.

Ali Rıza DÖLKELEŞ

Limak Limra Hotel / Food EDİTÖR

www.chefard.com / chefard@hotmail.com