Ali Rıza Dölkeleş

LİMAK LİMRA HOTEL | Food Editor

OSMED | Gastronomi Danışmanı

1995 Yılı Öncesi 1995 Yılı Sonrası

Daha dün gibi hatırlıyorum 1987 yılında Kuşadası’nın ilk beş yıldızlı otelinin açılışı. Şefinden komisine büyük bir heyecan, büyük bir uyum ve tatlı bir koşuşturma. O yıllarda sahil şeridinde beş yıldızlı oteller yok denecek kadar azdı. Bu yüzden beş yıldızlı otelin özellikle mutfak kadrosunda olmak benim için bir ilki başarmanın heyecanını ve haklı gururunu yaşatıyordu. Alışılmışın dışında farklı başarılara imza atmak, ilkleri başarmak bende ta o zamanlardan gelen bir yaşam felsefesidir. O yıllarda “Bir mutfak şefi nasıl olmalıdır?” diye soracak olup, kriterlerine bakıp, özetlersek;
• Temiz ve disiplinli olması,
• Damak tadı ve görsel zevkin olması (büfelerin düzeni açısından),
• Kadro kurabilecek kapasitesi olması gerekliydi.
O günün şartlarında bu özellikler yeterli olabiliyordu belki. Üç-beş yıl öncesine kadar birtakım kavramlar pek bir anlam ifade etmiyordu. Cost, Haccp, ISO gibi terimler bilinmiyordu.

Şapkamızı Önümüze Koyalım

Günümüz otel mutfaklarında kullanılan ocağından, dolabına, meydana getirilen yemeklerin çeşitliliğine kadar büyük değişiklikler olmuştur ve olacaktır. Çok yıldızlı tesislerin artması ile birlikte, ki sadece Antalya bölgesine baktığımızda 300 ün üzerinde beş yıldızlı otel ve bir o kadar da motel pansiyon, dört yıldız vb. var, daha da açılacak tesislerde hali hazırdadır. Bu kadar tesis olunca tabi ki bu tesislerin mutfaklarına da mutfak şefleri gerekecektir. Peki o heyecan var mı arkadaşlarımızda? Bu tartışılır. Şu an günümüz teknolojisi ile yapılan mutfaklarımızda her şey dijital. Akıllı fırınlar, akıllı ocaklar, klima ortamında mutfaklar vb. Üretim için, yenilik için her şey var. Peki, biz ne yapıyoruz? Bu güzellikleri paylaşıyor muyuz? Türk mutfağımızın tanıtımı, yenilenmesi için bu canım mutfaklarımızda yeterince birlik beraberlik içerisinde olabiliyor muyuz? Bu soruların cevabını araştırmak gerekir. Geldiğimiz şu noktada bireysel güçlerin tek başına bir anlamı olmayacağı kesindir.

Bugün Neredeyiz?

Günümüz modern Türkiye’sinde şeflere çok daha fazla görevler düşmektedir. “Benim mutfağıma kimse giremez!” devri artık çoktan ortadan kalkmıştır. Mutfak artık “şeffaflaşmıştır”. Hemen hemen her şey misafirin gözü önünde yapılmaya başlanmıştır. Günümüz mutfaklarında Haccp danışmanları, gıda teknikerleri ve diyetisyenler ile ortak çalışmalar yapılmaktadır. Durum böyle olunca günümüzde tek başına yapılan başarıların kendi ekseni etrafında döneceği bu kısır döngüden öte gitmeyeceği açıktır. Ama aklımızdan hiç çıkartmayacağımız bir şey var ki o da Türk mutfağımız adına mesleğimize sanatımıza saygımız. Paylaşımcı, öğretici ve bir sonraki gençlere saygı, sevgi çemberinde güzel ürünler bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Bu da hep birlikte yapabileceğimiz bir oluşum.

Yıldızlı tesisler çoğalıyor, şeflik de o kadar zorlaşıyor. Şu an geldiğimiz konumda istenen kriterlerden birkaçı ise şöyle;
• Haccp kurallarında çalışacak,
• En az lise mezunu olacak,
• Yabancı dil bilecek,
• Gündemi takip edecek, daima yenilikçi olacak,
• Maliyet hesaplarını iyi bilecek,
• Bilgisayar ve programları, internet vb. günümüz yeniliklerini ve teknolojiyi iyi kullanacak,
• Günümüz tekniğini iyi kullanarak işçilik ve enerji giderlerini en aza indirebilecek.
Bu özelliklere daha pek çoğunu eklemek mümkün.
“Bu özelliklerde mutfak şefleri mevcut mu?” diye soracak olursak, kısmen mevcut diye cevaplamak mümkündür. İşinde son derece iyi, bilgili çok kıymetli meslektaşımız olmak son derece mutluluk vericidir. Yarınlarda daha iyi olmak ve Türk mutfağımızı daha tanınmış, modern mutfak haline getirmek için hep beraber çaba göstermeliyiz, şefinden komisine var gücümüz ile koşmalıyız.

Sevdiğim Sözler

Her sabah bir ceylan uyanır Afrika’da. Kafasında tek bir düşünce vardır. En hızlı koşan aslandan daha hızlı koşabilmek, yoksa yem olacaktır. Her sabah bir aslan uyanır Afrika’da. Kafasında tek bir düşünce vardır. En yavaş koşan ceylandan daha hızlı koşabilmek, yoksa açlıktan ölecektir.
İster aslan olun ister ceylan hiç önemi yok. Yeter ki güneş doğduğunda koşuyor olmanız gerektiğini bilin. Yaşam adlı koşuyu ne güzel anlatmış Afrika atasözü. Bir önceki günden daha hızlı koşmak gerekmektedir.

Çünkü eğer aslansanız ve en yavaş koşan ceylanı yakalayamamışsanız ve bugün bir ceylan yakalamak niyetindeyseniz, artık bilmelisiniz ki en yavaş ceylan sizden daha hızlıdır. O halde düne göre hızınızı artırmanız gerekmektedir.
Yok eğer ceylansanız ve henüz aslana yem olmamışsanız hızınızı düne göre mutlaka artırmalısınız. Çünkü sıra size gelmiş olabilir.
Yani hayat koşusunda, devam edebilmenin tek koşulu vardır.
Dünden daha hızlı olabilmek.
Bakın bakalım şimdi kendinize.
Ondan, bundan, şundan değil, dünden
Daha hızlı mısınız?
Hep birlikte daha iyi koşmak dileği ile,
Hoşça Kalın.

Ekmek Sepetinde Dana Kavurma

6 Kişilik
MALZEMELER
Dana bonfile                   :700 gr.
Taze sivri biber               :200 gr.
Domates orta boy            :300 gr.
Arpacık soğan                :200 gr
Sarımsak                       :50 gr.
Taze mantar(orta boy)      :100 gr.
Tereyağı                        :150 gr.
Tuz, karabiber, kekik yeterince


Ekmek Sepeti İçin;
Beyaz un                       :200gr.
Yaş maya                      :1 çay kaşığı
Çiçek yağı                     :1 çorba kaşığı
Tuz. şeker ve su yeterince
Yapılışı;
Ekmek sepetini yapmak için un, su, tuz ve diğer malzemeleri karıştırıp kulak memesi kıvamında hamur elde edilir.Yapılan hamur küçük 60 gr lık rol şeklinde altı parçaya bölünür. Hamuru mayalanması için 15-20 dakika bekletip 180 derece fırında 15 dakika pişirilir. Rol ekmeği hazır durumdadır.
Testi Kebabı için öncelikle bütün malzemeler sarımsak hariç kuşbaşı doğranır. Bütün malzeme küçük testi içerisine arpacık soğan, mantar, sivri biber ve son olarak domatesler ilave edilir. Ağzı hamur ile kapatılıp Köz ateşinde yaklaşık 1 saat pişmeye bırakılır. Testi kırılarak kebabımız tabağımızda ekmeğimizin içerisinde sıcak olarak servis edilir.
Not: Arzuya göre bu tarifte bonfile yerine kuzu but veya piliç bonfile kullanabilirisiniz.
Afiyet Olsun…